15-01-2011» A. Baiano, C. Terraccone - I composti fenolici negli alimenti
Antonietta Baiano e Carmela Terraccone
I composti fenolici negli alimenti
Classificazione, distribuzione, metodi di estrazione e analisi
Aracne Editrice, 2010
I composti fenolici sono un insieme estremamente disomogeneo di sostanze per le quali studi recenti hanno dimostrato un'azione protettiva sulla salute umana se assunti a livelli significativi.
Essi influiscono inoltre su caratteristiche quali la qualità, l'accettabilità e la conservazione dei prodotti alimentari, agendo come aromatizzanti, coloranti e antiossidanti.
Il contenuto e la disponibilità dei composti fenolici nei tessuti vegetali varia in funzione di specie, varietà, organo considerato, stadio fisiologico, condizioni pedoclimatiche, modalità di conservazione e trasformazione.
Le autrici hanno deciso di dedicare i cinque capitoli di questo volume alla classificazione dei composti fenolici, alla loro distribuzione negli alimenti e alle metodiche di estrazione, quantificazione e determinazione dell'attività antiossidante, proponendo un'opera che combina il rigore scientifico alla facilità di consultazione da parte di un pubblico eterogeneo.
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